Gordura protege os micro organismos patogênicos - GORDURA HIDROGENADA - GORDURA TRANS - Gordura vegetal - Interesterificação:

A gordura forma um “campo de força” em volta do micro organismo (em vermelho), e nosso anticorpo (em cinza) não consegue atacá-lo.
 Ou seja, a gordura “PROTEGE” OS MICRO ORGANISMOS PATOGÊNICOS CAUSADORES DAS DOENÇAS 

http://ofir4news.com.br/news.php?id=39691

O QUE É A GORDURA TRANS?

É um composto artificial, produzido pela indústria a partir  da transformação de óleos vegetais líquidos em gordura sólida, através do uso do hidrogênio. 

Também conhecida como Gordura vegetal. 

QUAL SUA UTILIDADE ?

Utilizada para aumentar o prazo de validade dos produtos, dar mais sabor, textura, maciez e deixa-los crocantes.

ONDE É ENCONTRADA ?

É encontrada em pequenas quantidade no leite e nas carnes vermelhas.

- O tipo mais perigoso está nos alimentos industrializados como biscoitos e bolachas recheadas, bolos prontos, barrinhas de cereal , sorvetes e até em alimentos salgados. 

A gordura trans pode causar vários danos à saúde. Entre os mais importantes :

• A gordura trans eleva o colesterol ruim(LDL), diminui o colesterol bom(HDL) e aumenta a taxa de triglicerídeos, fatores de risco para doença cardiovascular.

• A gordura trans aumenta a produção de mediadores químicos inflamatórios relacionados a aumento de incidência de muitas doenças crônicas de nosso tempo(doenças autoimunes, câncer, infertilidade,etc.)

• A gordura trans inibe os receptores da insulina nas membranas celulares provocando resistência insulínica, aumentando a incidência de obesidade e diabetes.

Embora na indústria alimentícia essa gordura seja usada para conservar os produtos e melhorar aparência, aroma, sabor, cor e textura, sua ingestão está associada à obesidade, hipertensão, diabetes tipo 2 e elevação dos níveis de colesterol ruim. Ou seja, é fator de risco para doenças cardiovasculares e  obesidade.

Legalmente, o fabricante pode alegar a ausência de gordura trans quando o teor for menor ou igual a 0,2 g na porção. Tome cuidado com essa informação. Se o produto é contabilizado em porção menor que 100g como o recomendado pela OMS é obvio que a gordura Trans não irá ser especificada no rótulo, induzindo o consumidor ao erro.

Isso significa que pela regra vigente um biscoito feito com gordura vegetal hidrogenada e porção sugerida de 30 gramas (o que às vezes equivale a 2,5 biscoitos) tenha sempre o “zero trans” no rótulo. Assim, quem lê apenas a tabela nutricional pode comer 5 ou 10 biscoitos sem saber que está ingerindo gordura trans.

"A função da rotulagem é informar o consumidor e ajudá-lo a fazer escolhas. Nossas pesquisas demonstram que a rotulagem, como está, não funciona adequadamente", comenta a professora Rossana Pacheco da Costa Proença, líder do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da UFSC e orientadora da pesquisa. 

Em 2006 diversos fabricantes começaram a substituir a gordura hidrogenada pela gordura interesterificada.

As gorduras interesterificadas são óleos que foram modificados quimicamente. Gorduras interesterificadas são obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (livre de gorduras trans) e óleos vegetais líquidos.

O processo de interesterificação consiste em misturar estes óleos em proporções adequadas, submetê-los à ação de um catalisador e condições específicas de processamento, ocorre então a reação para produção das gorduras com a consistência para a aplicação a que destina.

Na reação de interesterificação, os grupamentos ésteres, derivados de ácidos graxos, presentes nos triacilgliceróis iniciais não são quimicamente modificados, porém ocorre uma troca desses fragmentos, gerando novos triacilgliceróis com composição geral diferenciada da inicial. As propriedades finais da nova composição triacilglicerólica são totalmente determinadas pela composição total em ácidos graxos das matérias-primas iniciais. A reação é frequentemente monitorada através de alteração do ponto de fusão e perfil de sólidos.

Estudos recentes sugerem que, em alguns aspectos, as gorduras interesterificadas podem trazer mais danos à saúde do que a gordura hidrogenada (trans).

Na produção desse tipo de gordura devem ser utilizados catalisadores. Em alguns casos, utilizam-se o metóxido de sódio ou o etóxido de sódio, que são solventes altamente tóxicos.

Podem ser utilizados o sódio metálico ou a liga sódio-potássio, que também são perigosos. Outro método mais seguro seria a utilização de enzimas, mas esse é mais dispendioso e, por isso, tende a não ser muito difundido. Como visto, no processo de interesterificação são introduzidas substâncias químicas perigosas para a saúde humana, pois seus resíduos podem não ser completamente retirados do produto final.

Os subprodutos do processo de catálise serão ingeridos juntamente com o alimento preparado com a gordura interesterificada. Claro fica que tal alimento é potencialmente tóxico ao ser humano. Nessa situação toda prudência torna-se necessária para que sejam evitados danos irreversíveis à saúde.

No caso do uso de gorduras interesterificadas, existem estudos que as apontam como responsáveis pelo surgimento de alterações no metabolismo do açúcar e no funcionamento do pâncreas, com redução da produção de insulina e elevação de açúcar no sangue.

Como verificar se o produto tem gordura trans?
Verifique no item “ingredientes” do rótulo se há a indicação “gordura hidrogenada” ou “parcialmente hidrogenada“ ou “óleo vegetal hidrogenado” ou “parcialmente hidrogenado”.

Como verificar se o produto tem gordura interesterificada?
Verifique na embalagem o campo onde está escrito: “ingredientes”, os dizeres “gordura interesterificada.

Referências:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_interesterificada
http://www.melnex.net/semtrans.pdf 
http://www.sciencedaily.com/releases/2007/01/070116131545.htm 
http://www.nutritionandmetabolism.com/content/4/1/3 
http://www.simabesp.org.br/arquivos/lei4949.pdf 
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422009000400021&script=sci_arttext 
http://www.labjor.unicamp.br/midiaciencia/article.php3?id_article=384http://www.cban.com.br/v2/?p=607

Há não mais que cinco anos, a FDA (órgão governamental norte-americano que faz o controle dos alimentos, medicamentos entre outros itens), decidiu que produtos contendo gordura trans deveriam apresentar em seus rótulos as quantidades da substância, devido à sua correlação com o aumento do risco de doenças coronárias, entre outras patologias.

Não muito tempo depois, produtos “0% de gordura trans” viraram uma tendência no mercado. E para atender a essa exigência do consumidor, mantendo as características do produto, os fabricantes passaram a utilizar uma gordura proveniente de um processo chamado interesterificação, que, assim como a gordura hidrogenada,também aumenta o tempo de prateleira, altera o sabor e textura dos alimentos.

 Esta gordura está presente nos mais diversos produtos, como margarinas, biscoitos, entre outros. Entretanto, estudos relacionaram o consumo desta gordura com o aumento dos níveis de glicose, assim como alterações no metabolismo lipídico, quando comparado à ingestão da gordura saturada natural.

A Food and Drug Administration (FDA) esclareceu em 2006, que as gorduras interesterificadas devem estar devidamente rotuladas como “óleo de soja interesterificada” ou“rico em estearato” se a proporção de estearato for superior a 20%.

 Este regulamento da FDA permitirá que as companhias de óleo substituam o termo "hidrogenado" por "interesterificado" na declaração de produtos acabados.

 Mas, o que ocorre na prática é que o rótulo do alimento processado contém "óleo vegetal" como ingrediente, ou "gordura vegetal hidrogenada" , o que leva à dúvida se a pessoa está ingerindo gordura trans ou a interesterificada (cujos ácidos graxos passam por processo de hidrogenação total).

 O Codex Alimentarius apenas determina que é necessário especificar no rótulo a origem do óleo ou gordura (vegetal ou animal) e a classe desta. Quando as gorduras e os óleos forem ingredientes de outros alimentos, seria suficiente rotular o nome da classe.